Vom Koffein-Junkie zum Gourmet mit der richtigen Auswahl und Zubereitung: Kaffee für Geeks

Eine Badewanne Kaffee trinkt der durchschnittliche Deutsche jedes Jahr – 150 Liter und damit mehr als Wasser oder Bier. Nirgendwo sieht man so exzessiven und rituellen Kaffee-Konsum wie in Redaktionen, Agenturen und Programmierstuben. Aber gerade dort steht Industriekaffee stundenlang in Pumpkannen ab. Im besten Fall dekoriert ein schlecht eingestellter Vollautomat dünne, säuerliche Suppe mit Milchschaum. Dabei wäre es so einfach, richtig guten Kaffee zu genießen, und es lohnt sich!

Wie beim Kochen lässt sich auch bei der Kaffeezubereitung in jedem Verarbeitungsschritt nur Qualität erhalten, aber keine hinzufügen. Was am Strauch nicht wächst, bringt auch die Edel-Kaffeemaschine nicht in die Tasse. Wer also wirklich genießen will, sollte nicht am falschen Ende sparen und lieber mehr in sein „Rohmaterial“ investieren als in einen protzigen Vollautomaten.

100% Karotte: Blödsinnige Produkt-Versprechen

Der erste Schritt zur Erleuchtung besteht darin, alles zu vergessen, was einem die Fernsehwerbung und der blau-gelbe Pappaufsteller im Supermarkt eingetrichtert haben. Ganz besonders gilt das für die „Megapixel-Lüge“ der Kaffeeindustrie: „100% Arabica“. Die Packung enthält also ausschließlich Kerne (Kaffee ist eine Frucht) der Coffea arabica, der mit 60 Prozent Weltmarktanteil am weitesten verbreiteten Art der Gattung Kaffee. Das ist nichts schlechtes. Aber welcher Bauer würde seine Möhren mit „100% Karotte“ bewerben? Die einzige andere relevante Kaffeeart heißt Robusta und wird aufgrund ihres kräftigen, etwas muffigen Geschmacks und geringen Säureanteils gern in Espresso-Mischungen verwendet.

Im Filterkaffee wird der feinere Geschmack des Arabica mehr geschätzt, er ist im Allgemeinen auch bekömmlicher. Dennoch gibt es Robusta-Qualitäten, die einem billigen Arabica weit überlegen sind, denn das eigentliche Qualitätsgefälle besteht nicht zwischen Arabica und Robusta, sondern zwischen gutem und schlechtem Kaffee. Manche Produkte der Großröster haben zwar noch eine dampfende Kaffeetasse auf der Packung, bestehen aber zu zehn Prozent aus dem geschmacksneutralen Füllstoff Maltodextrin. Dann doch lieber Robusta.

Knallige Farben oder braune Soße?

Kaffee wird rund um den Globus auf fast jeder fruchtbaren Landmasse zwischen dem zehnten Breitengrad Nord und Süd angebaut. Und genau daher kommt er auch, wenn er in der Supermarkt-Packung landet: von überall. Die Sorten werden bis zur Unkenntlichkeit miteinander vermengt, denn Ernten können ausfallen und Schiffe sich verspäten, während der Kunde einen gleichbleibenden Geschmack verlangt. Schon mal in einem Farbkasten alle Töne vermengt? Die Beschwerden bei den Winzern, der Wein schmecke dieses Jahr aber ganz anders als im vergangenen, halten sich dagegen in Grenzen.

Weinkunden sind einfach anders erzogen. Dabei hat auch Kaffee ein Terroir – einen durch Klima, Sonne, Bodenbeschaffenheit und nicht zuletzt die regionaltypische Weiterverarbeitung geprägten einzigartigen Geschmack. Den Unterschied zwischen einem Yirgacheffe aus Äthiopien und einem Monsooned-Kaffee aus Indien schmeckt auch die ungeübte Zunge. Sogenannte „Single Origins“ liegen im Trend. Das liegt nicht nur am Geschmack und der erwachenden Kultur um den Kaffee. Durch die Angabe der Herkunft wird es auch leichter, die sozialen Bedingungen bei der Produktion nachzuvollziehen, denn kaum ein Produkt steht (zu Recht) so im Brennpunkt der Kritik in Bezug auf die Produktions- und Einkaufsbedingungen.

Mischung ist nicht gleich Mischung. Versierte Kaffeeröster komponieren aus den Besonderheiten dieser Kaffees ausgewogene „Blends“, die den Single Origins geschmacklich in nichts nachstehen. Bisher ist aber die Zusammensetzung der Mischungen meist ein gut gehütetes Geschäftsgeheimnis. Manche Anbieter gehen von Anfang an einen anderen Weg und bieten nicht nur Einblick in die Zusammensetzung, sondern erlauben den Kunden sogar, aus den angebotenen Single Origins selbst neue Kaffeemischungen zu kreieren.

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