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Vom Koffein-Junkie zum Gourmet mit der richtigen Auswahl und Zubereitung: Kaffee für Geeks

Vom Kaffeehaus bis zum Internet-Café, von Java bis Google Caffeine: Kaffee ist Treibstoff und schwarzes Gold für die Informationsgesellschaft. Grund genug für eine kleine Gebrauchsanweisung. Auch, wer schon seit Jahren „an der Tasse hängt“, kann noch mehr aus dem Genussmittel herausholen. Dieser Artikel hilft dabei, die ersten Schritte auf dem Weg zum Kaffee-Geek zu gehen.

8 Min. Lesezeit
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Eine Badewanne Kaffee trinkt der durchschnittliche Deutsche jedes Jahr – 150 Liter und damit mehr als Wasser oder Bier. Nirgendwo sieht man so exzessiven und rituellen Kaffee-Konsum wie in Redaktionen, Agenturen und Programmierstuben. Aber gerade dort steht Industriekaffee stundenlang in Pumpkannen ab. Im besten Fall dekoriert ein schlecht eingestellter Vollautomat dünne, säuerliche Suppe mit Milchschaum. Dabei wäre es so einfach, richtig guten Kaffee zu genießen, und es lohnt sich!

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Wie beim Kochen lässt sich auch bei der Kaffeezubereitung in jedem Verarbeitungsschritt nur Qualität erhalten, aber keine hinzufügen. Was am Strauch nicht wächst, bringt auch die Edel-Kaffeemaschine nicht in die Tasse. Wer also wirklich genießen will, sollte nicht am falschen Ende sparen und lieber mehr in sein „Rohmaterial“ investieren als in einen protzigen Vollautomaten.

100% Karotte: Blödsinnige Produkt-Versprechen

Der erste Schritt zur Erleuchtung besteht darin, alles zu vergessen, was einem die Fernsehwerbung und der blau-gelbe Pappaufsteller im Supermarkt eingetrichtert haben. Ganz besonders gilt das für die „Megapixel-Lüge“ der Kaffeeindustrie: „100% Arabica“. Die Packung enthält also ausschließlich Kerne (Kaffee ist eine Frucht) der Coffea arabica, der mit 60 Prozent Weltmarktanteil am weitesten verbreiteten Art der Gattung Kaffee. Das ist nichts schlechtes. Aber welcher Bauer würde seine Möhren mit „100% Karotte“ bewerben? Die einzige andere relevante Kaffeeart heißt Robusta und wird aufgrund ihres kräftigen, etwas muffigen Geschmacks und geringen Säureanteils gern in Espresso-Mischungen verwendet.

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Im Filterkaffee wird der feinere Geschmack des Arabica mehr geschätzt, er ist im Allgemeinen auch bekömmlicher. Dennoch gibt es Robusta-Qualitäten, die einem billigen Arabica weit überlegen sind, denn das eigentliche Qualitätsgefälle besteht nicht zwischen Arabica und Robusta, sondern zwischen gutem und schlechtem Kaffee. Manche Produkte der Großröster haben zwar noch eine dampfende Kaffeetasse auf der Packung, bestehen aber zu zehn Prozent aus dem geschmacksneutralen Füllstoff Maltodextrin. Dann doch lieber Robusta.

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Knallige Farben oder braune Soße?

Kaffee wird rund um den Globus auf fast jeder fruchtbaren Landmasse zwischen dem zehnten Breitengrad Nord und Süd angebaut. Und genau daher kommt er auch, wenn er in der Supermarkt-Packung landet: von überall. Die Sorten werden bis zur Unkenntlichkeit miteinander vermengt, denn Ernten können ausfallen und Schiffe sich verspäten, während der Kunde einen gleichbleibenden Geschmack verlangt. Schon mal in einem Farbkasten alle Töne vermengt? Die Beschwerden bei den Winzern, der Wein schmecke dieses Jahr aber ganz anders als im vergangenen, halten sich dagegen in Grenzen.

150 Liter Kaffee trinkt der Durchschnittsdeutsche im Jahr. Dabei tun sich viele Konsumenten Industriekaffee aus Pumpkannen an.

150 Liter Kaffee trinkt der Durchschnittsdeutsche im Jahr. Dabei tun sich viele Konsumenten Industriekaffee aus Pumpkannen an. Foto: Leah / flickr

Weinkunden sind einfach anders erzogen. Dabei hat auch Kaffee ein Terroir – einen durch Klima, Sonne, Bodenbeschaffenheit und nicht zuletzt die regionaltypische Weiterverarbeitung geprägten einzigartigen Geschmack. Den Unterschied zwischen einem Yirgacheffe aus Äthiopien und einem Monsooned-Kaffee aus Indien schmeckt auch die ungeübte Zunge. Sogenannte „Single Origins“ liegen im Trend. Das liegt nicht nur am Geschmack und der erwachenden Kultur um den Kaffee. Durch die Angabe der Herkunft wird es auch leichter, die sozialen Bedingungen bei der Produktion nachzuvollziehen, denn kaum ein Produkt steht (zu Recht) so im Brennpunkt der Kritik in Bezug auf die Produktions- und Einkaufsbedingungen.

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Mischung ist nicht gleich Mischung. Versierte Kaffeeröster komponieren aus den Besonderheiten dieser Kaffees ausgewogene „Blends“, die den Single Origins geschmacklich in nichts nachstehen. Bisher ist aber die Zusammensetzung der Mischungen meist ein gut gehütetes Geschäftsgeheimnis. Manche Anbieter gehen von Anfang an einen anderen Weg und bieten nicht nur Einblick in die Zusammensetzung, sondern erlauben den Kunden sogar, aus den angebotenen Single Origins selbst neue Kaffeemischungen zu kreieren.

Die Röstung entscheidet

Neuerdings wird Kaffee mit rohen, grünen Bohnen darin als „Healthy Food“ angeboten. Vielleicht wird damit das Leben nicht länger, aber mit Sicherheit kommt es einem länger vor. Für alle Röster mit einer weniger starken Marketing-Abteilung ist die Auswahl der Rohkaffees nur der erste Schritt in der Verarbeitung. Erst bei der Röstung entfaltet der Kaffee seine rund 800 verschiedenen Aromen (die meisten in einer Maillard-Reaktion, für die Chemie-Nerds). Die Röstung kann dabei sehr unterschiedlich ausfallen. Der Supermarkt-Arabica ist laut Packung „schonend geröstet“, das heißt meist tonnenweise bei 500°C für wenige Minuten. Die anspruchsvolle Kaffeerösterei versteht unter „schonend“ etwa 15 bis 20 Minuten bei Temperaturen um 200°C. Den Unterschied versteht jeder, der schon einmal gebacken oder gekocht hat. Die Aromen kommen stärker zur Geltung, vor allem werden aber bei längerer Röstdauer mehr der im Kaffee enthaltenen Säuren zersetzt, was den Kaffee magenverträglicher macht. Der Unterschied lässt sich am deutlichsten schmecken, wenn man Kaffee erkalten lässt. Schnellgerösteter Kaffee wird dann nahezu ungenießbar, während der langzeitgeröstete Kaffee, nun ja, kalter Kaffee ist, aber immer noch Kaffee.

Für Spezialitäten-Röstung gibt es Qualitätssiegel wie das der Deutschen Röstergilde. Die meisten Röster sind aber auch stolz auf ihre Arbeit und lassen sich bei der Arbeit über die Schulter sehen. Das ist besser als ein Siegel. Der Kauf direkt beim Röster hat, neben dem Röstverfahren und dem tollen Erlebnis, einen weiteren Vorteil: man kennt das Röst-Datum, das in der Regel beim Industriekaffee fehlt. Um in den vollen Genuss zu kommen, sollte man Kaffee innerhalb von zwei Wochen nach der Röstung konsumieren. Danach lässt das Aroma nach, da hilft auch eine Vakuum-Verpackung wenig. Erst recht, wenn der Kaffee schon gemahlen ist, denn beim Mahlen steigt das Verhältnis von Oberfläche zu Masse um ein vielfaches – überall kommt Sauerstoff an den Kaffee. Die Uhr tickt! Kaffee kauft man daher als ganze Bohne. Wenn er frisch geröstet ist, gibt er noch Gase ab. Zum Druckausgleich haben viele Kaffeebeutel ein Ventil. Das ist schlau: der Kaffee kann sich so ganz natürlich seine eigene Schutzatmosphäre schaffen.

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Wer keine Rösterei in der Nähe hat oder es gern etwas bequemer mag, findet mittlerweile eine Reihe spezialisierter Onlineshops und eine handvoll Kaffee-Blogs, die regelmäßig deren Produkte testen.

Kaffee sollte man kühl und dunkel lagern. Nicht in eine Dose umfüllen, sondern – wenn die Packung nicht wiederverschließbar ist – die Packung als ganzes in eine luftdichte und möglichst passgenaue Dose stellen. Sauerstoff ist der Feind!

Tag X: jetzt wird aufgebrüht

Die händische Kaffeezubereitung in einer Bistrokanne ist kostengünstig und bringt das volle Aroma hervor.

Die händische Kaffeezubereitung in einer Bistrokanne ist kostengünstig und bringt das volle Aroma hervor.

Für das Material ist also gesorgt und man hat alle Untiefen der Qualität umschifft, was nun? Kaffee machen! Es gibt unzählige Varianten, Kaffee und heißes Wasser miteinander in Kontakt zu bringen: von der traditionellen äthiopischen Jebena, einem Tongefäß, in dem das Wasser mitsamt zerstoßenem Kaffee aufgekocht wird, bis zum Vollautomaten. Die beste Kombination aus einfacher Handhabung, günstigem Preis und hervorragendem Geschmack ist wohl die Bistrokanne oder „French Press“. Für diese Zubereitungsweise gibt man den grob gemahlenen Kaffee in eine dafür vorgesehene Kanne, gießt mit Wasser auf, lässt den Kaffee eine Weile ziehen und drückt dann mit einem Siebstempel das Kaffeepulver auf den Boden der Kanne. Durch die lange Kontaktzeit lösen sich verhältnismäßig viele Kaffeeöle und der Kaffee wird sehr aromatisch.

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Das Produkt jeder billigen Mühle ist besser als alter Pulverkaffee. Allerdings machen sich Qualitätsunterschiede bei der Mühle auch deutlich im Endergebnis bemerkbar. Ein ordentliches Mahlwerk schneidet die Bohnen wirklich auseinander, ein oller Flohmarkt-Fund oder eine schnell verschlissene Billigmühle quetscht eher und liefert daher nicht den gewünschten Mahlgrad. Gerade für eine grobe Mahlung braucht man eine gute Mühle.

Kurzanleitung für perfekten Kaffee in der Bistrokanne

$wasSeinMuss = array(
    'Gute Bohnen',
    'Lange Röstung',
    'Frische Röstung',                        //3-14 Tage vor dem Trinken
    'Frische Mahlung'                       //3-14 Sekunden vor dem Brühen
);

$wasGutIst = array(
    'Mahlung von Hand'
);

$womitManExperimentiert = array(
    'sorte_und_roestung' => 'eher hell',
    'mahlgrad' => 'grob',
    'mengenverhaeltnis' => 'ca. 55g/Liter',
    'wassertemperatur' => '94 bis 96 Grad Celsius',
    'ziehzeit' => '3-5 Minuten'
);

$leckerKaffee = $this->generateCoffee($wasSeinMuss, $wasGutIst, $faktorenZumExperimentieren);

Listing 1

Am besten mahlt man von Hand. Das dauert länger, sorgt aber dafür, dass die Bohnen nicht heiß werden und nicht schon vor dem Aufbrühen ihr Aroma verlieren. Für die French Press sollte der Kaffee grob gemahlen sein: gleichmäßig in winzige Krümel, aber nicht staubig. Nimmt man ihn zwischen zwei Finger, sollten diese danach nicht braun bleiben. Die grobe Mahlung ist wichtig: nicht nur gerät bei feiner Mahlung „Prütt“ durch das Sieb nach oben, durch die lange Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee werden bei zu feiner Mahlung oder verschlissenen Mahlscheiben auch zu viele Bitterstoffe ausgeschwemmt. Angeberwissen zum Mitschreiben: man spricht dann von „Überextraktion“.

Tipp: Erst mahlen, wenn das Wasser schon kocht: es muss ohnehin noch einen Moment abkühlen.

Für eine normale Kanne benötigt man etwa 60 Gramm Kaffee und einen Liter Wasser. Mit der Kaffeemenge kann man experimentieren. Viele Experten empfehlen 55 Gramm. Den Büro-Trinkgewohnheiten entspricht wahrscheinlich ein Löffelchen mehr. Wer in einer Region mit sehr hartem Leitungswasser lebt, kann die Qualität seines Kaffees mit stillem Mineralwasser oder einem Wasserenthärter verbessern, denn in kalkarmen Wasser können sich die Aromastoffe besser lösen. Manche Kaffeetrinker schwören auch auf eine Prise Salz, um den Kalk zu binden. Beim Aufgießen sollte das Wasser heiß sein, aber nicht kochen: zwischen 92 und 96 Grad sind gut. Darüber verflüchtigen sich die Aromastoffe, darunter werden sie schlechter herausgelöst. Außerdem sollte der Kaffee bei einer Temperatur zwischen 80 und 85 Grad getrunken werden.

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Ein digitales Thermometer ist günstig zu bekommen, für den Anfang reicht aber auch die Faustregel, den Wasserkocher nach dem Abschalten noch eine halbe Minute stehen zu lassen, bis die Wasseroberfläche wieder ruhig ist. Damit der Kaffee während der Zubereitung seine Temperatur besser hält, gibt es Bistokannen mit Isolation. Vorwärmen hilft aber auch schon. Auch in isolierten Kannen sollte man den Kaffee nach der Zubereitung aber nicht lange stehen lassen, denn Wasser und Kaffee stehen immer noch in Kontakt.

Nach dem Aufgießen rührt man noch einmal mit einem langen Löffel um, damit Kaffee und Wasser gleichmäßig in Kontakt kommen. Dann lässt man den Kaffee drei bis fünf Minuten ziehen. Je länger die Ziehzeit, desto mehr Bitterstoffe können sich lösen. Je gröber der Kaffee gemahlen ist, desto länger darf er ziehen. Mit dem Zusammenspiel dieser beiden Faktoren Zeit und Kontaktfläche kann man experimentieren. Fertig? Dann den Stempel vorsichtig hinunterdrücken, den Kaffee auf schnellstem Wege in eine vorgewärmte Tasse befördern und genießen. Nicht warmhalten, sondern lieber öfter neuen machen.

So vorbereitet ist Kaffee mehr als nur der Treibstoff, um durch den Tag zu kommen. Wer nun Lust bekommen hat, zum Kaffee-Geek zu werden, wird bald feststellen, dass hinter diesen simplen Tipps ein ganzes Kaffee-Universum liegt. Und wer die Tipps einmal befolgt hat, wird sich nie mehr mit schlechtem Kaffee abfinden.

Weiterführende Links zum schwarzen Gold
Kaffee-Blogs
http://www.coffeeness.de/barista-blog/
http://www.kaffee-espresso-trinken.de
http://www.wolfredo.de/wordpress/
Kaffee- und Espresso-Foren
http://www.kaffee-netz.de
http://www.coffeegeek.com
http://www.home-barista.com
Die Chemie des Kaffee
http://bit.ly/kafchem1
http://bit.ly/kafchem2
http://bit.ly/kafchem3
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Dein t3n-Team

torben.leuschner

Der Quellcode für den perfekten Kaffee auf Seite 3 ist der Wahnsinn! Auch ansonsten sehr schöner Artikel und eine gute PR – sonntagmorgen.com werde ich mir mal genauer anschauen ;-)

Antworten
Tanja Handl

Genial – besonders der Code ist äußerst unterhaltsam. :-)
Ich werd dennoch nicht zum 150-Liter-Kaffeejunkie werden und bleibe meiner Devise treu: Kaffee gibt’s nur im Café.

Antworten
Kaffeeprojekt

Ein schöner Artikel. Mir dem richtigen Kaffee macht das Ausspannen außerdem gleich viel mehr Spaß.

PS: Nette Idee mit dem Quellcode :-)

Antworten
THO

Der Quellcode ist nicht ganz korrekt – $faktorenZumExperimentieren ist nicht gesetzt. Deswegen ist der Kaffee wohl immer etwas ähnlich.
$womitManExperimentiert würde meiner Meinung nach zu besseren Ergebnissen führen ;-)

Ansonsten könnte man sich überlegen, ob man den Algorithmus als Software-Patent anmeldet … solange man keine Angst davor hat sich mit den erwähnten Branchen-Größen wie Java anzulegen!

Antworten
Till Achinger

Freut mich, dass Euch der Artikel gefällt. Einen Fehler im Detail habe ich noch selbst gefunden: Kaffee wird nicht nur zwischen dem 10. Breitengrad nord und süd angebaut (in diesem Bereich wächst der kälteempfindliche Robusta), sondern bis ca. zum 25.
Viel Spaß beim Kaffee-Test und „-Taste“!

Antworten

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