Wer heute Sushi in Japan ist, kann sich nicht mehr ganz sicher sein, dass es sich bei dem Fisch auf dem Reis auch wirklich um Fisch handelt. Aufgeschreckt durch Klimawandel und Überfischung entwickeln japanische Lebensmittelhersteller inzwischen Fischersatz auf pflanzlicher Basis oder dem Labor.

Der Vorreiter veganer Sushi ist Azuma Foods aus der zentraljapanischen Präfektur Mie. Unter seiner Untermarke „Green Surf“ führt das Unternehmen bereits ein Dutzend verschiedene pflanzliche Kopien von Meeresfrüchten im Programm. „Wir hoffen, dass wir durch die Bereitstellung der Marke Green Surf dazu beitragen können, die Erschöpfung der Fischereiressourcen zu vermeiden”, erklärt die Firma das Projekt. Gerade ist in Japan ist die Fischversorgung ein wachsendes Problem. Während weltweit die Ausbeutung der Meere auf der Jagd nach Eiweiß rasant angestiegen ist, sank der Fang in Japan seit Mitte der 1980er Jahre um 70 Prozent. Die Selbstversorgungsquote der Sushi-Nation ist damit von über 100 auf nur noch knapp 60 Prozent gesunken.

Die Kosten der japanischen Fischer sind ein Faktor dabei, andere sind vor allem chinesische Flotten und in den letzten Jahren der Klimawandel. Als Inselnation im tiefen Ozean wird Japan von kalten und warmen Strömungen umspült, was den Fischreichtum des Inselreichs erklärt. Doch deren Stärke und Verlauf ändert sich inzwischen – und damit Fangmengen und -zonen.

Azuma Foods reagierte daher früh: Die ersten pflanzlichen Produkte kamen im Sommer 2021 auf den Markt. Sie seien ideal für Personen, die keinen rohen Fisch essen würden wie zum Beispiel Schwangere, warben die Sushi-Reformer.

Um im Markt Eindruck zu machen, konzentrierten sie sich auf drei der beliebtesten Sushi-Auflagen: „Thunfisch“, „Lachs“ und „Tintenfisch“. Inzwischen gibt es diese drei Geschmacksrichtungen auch in Scheibchen. Darüber hinaus sind inzwischen auch Imitationen von Unagi-Aal, roter Laich, Krabben und Krebsen erhältlich, sowie Negitoro, eine beliebte Mischung aus veganem Thunfischpürree und Zwiebeln.

Eine Hauptzutat Konnyaku, auch bekannt unter Konjak oder auf deutsch Teufelszunge. Das ballaststoffreiche und kalorienarme Konnyaku ist als Zutat und Rohmaterial in Japan weit verbreitet, zum Beispiel für die Herstellung Diätnudeln. Darüber nutzen die Geschmacksdesigner auch Tomaten, Paprika, Knoblauch, Zwiebeln, weiße Wurzeln, Erbsenweiß, Salz, Zucker und Öl. Aus dem Meer stammen nur Algen.

Außerdem gibt es unter der Marke „Soy Meister“ auch vegane Fleischinterpretationen. Die Produkte sind sogar schon im japanischen Amazon zu kaufen. Auch die japanische Fluggesellschaft JAL hat voriges Jahr schon mit Azumas Fischprodukten experimentiert. Das Geschäft läuft inzwischen anscheinend so gut, dass der Lebensmittelhersteller im April eine zweite Fabrik eröffnet hat.

Fischfleisch aus dem Labor ist ebenfalls im Kommen. Der japanische Fischgroßhändler Maruha Nichiro arbeitet seit 2023 mit Umami Bioworks in Singapur zusammen, um Fischzellen zu züchten. Die Paste wird dann mit anderen Stoffen wie Soja-Protein als Binder zum Rohstoff Fisch aus dem 3D-Drucker.

Noch sind die Preise für die Prototypen astronomisch hoch, laut einem Bericht der japanischen Zeitung Nikkei kosten 100 Gramm noch 200 Dollar. Doch das Team hat sich zum Ziel gesetzt, bis zum angepeilten Verkaufsstart im Jahr 2027 den Preis drastisch auf das doppelte Niveau von natürlich gewachsenem Fisch zu drücken.