Beim ersten Trinken versucht der Cupper die Aromen grob einzuordnen, nach Kategorien wie Röstnoten, Gewürz, Kakao, süß, floral, fruchtig, vegetativ oder schlicht „anders“. Danach versuchen die Kaffeetester die Aromen immer weiter aufzuschlüsseln. Je mehr verschiedene Geschmacksnoten der Kaffee besitzt, je komplexer der Geschmack, desto mehr Punkte bekommt der Kaffee. Ab 80 von 100 Punkten kann er als „Specialty Coffee“ gehandelt werden.

Das Aroma des fertig gerösteten Kaffees ist allerdings nur lose und indirekt mit dem spektralen Fingerabdruck verknüpft. Die unter anderem von Demetria eingesetzte Infrarotspektroskopie reagiert auf Vibrationen und Rotationen von Atomen in Molekülen. Wenn die Frequenz des Lichtes in der Nähe der Resonanzfrequenz solcher molekularer Schwingungen ist, steigt die Absorption des Infrarotlichtes sprunghaft an – trägt man die Intensität des Lichtes über der Frequenz auf, sieht man charakteristische Kanten im Spektrum, die zum Beispiel etwas über die in der Bohne enthaltende Chlorogensäure und ihren Wassergehalt verraten. In verschiedenen Forschungsarbeiten wurde gezeigt, dass IR-Spektroskopie geeignet ist, die geografische Herkunft der Bohnen zuzuordnen – man kann damit zum Beispiel Robusta- von Arabica-Bohnen unterscheiden. In anderen Arbeiten wurde damit auch die Qualität des Kaffees vermessen. „Dazu brauchte man bisher aber in der Regel ein Labor“, sagt Ayerba. „Wir haben die Technologie für den mobilen Einsatz weiterentwickelt.“

Wolfram Sorg, Geschäftsführer der kleinen Frankfurter Spezialrösterei Backyard Coffee ist dennoch skeptisch, was die Fähigkeiten der Demetria-Sonde angeht. „Natürlich kann ich über automatisierte Verfahren wie Farbmessungen sehen, ob der Kaffee frei von Defekten ist“, sagt Sorg. Aber Kaffee sei nun mal ein extrem komplexes Naturprodukt mit 800 bis 1.200 Aromen, von denen viele erst bei der Röstung entstehen. „Und wenn ich jeden Kaffee nach dem immer gleichen Standardverfahren röste, kann ich doch gar nichts darüber aussagen, was für ein Potenzial in dem Kaffee steckt.“

Das Aroma von Kaffee, erklärt Sorg, speise sich aus drei Säulen: Die grüne Kaffeebohne enthält Enzyme, die für grasige, aber auch fruchtige Aromen sorgen. „Das Terroir, die Beschaffenheit der Böden hat großen Einfluss auf diese Komponenten“, sagt Sorg. „Je größer die Anbauhöhe des Kaffees, desto langsamer wächst die Pflanze und desto mehr Zeit hat sie, Inhaltsstoffe aus dem Boden aufzunehmen.“ Die zweite Säule bilden Aminosäuren und Zucker, die bei der Röstung in der Maillard-Reaktion Aromen miteinander reagieren – das ergibt karamellige, nussige oder schokoladige Noten. Und schließlich verbrennen bei der dunklen Röstung Pflanzenfasern im Kaffee, was für bittere, aber auch harzige und würzige Röstnoten sorgt.