Der perfekte Filterkaffee: Forschungsteam entdeckt den entscheidenden Brühfaktor
Für viele ist guter Kaffee am Arbeitsplatz genauso unverzichtbar wie die Kolleg:innen oder der Computer. Laut einem Bericht des ORF hat ein Forschungsteam der University of Pennsylvania jetzt untersucht, wie sich beim handgebrühten Filterkaffee das beste Ergebnis mit möglichst wenig Kaffeepulver erzielen lässt.
Das überraschende Ergebnis: Entscheidend ist, wie das Wasser in den Filter gegossen wird. Vor allem der Wasserstrahl spielt dabei eine zentrale Rolle.
Forscher:innen haben die ideale Brühtechnik untersucht
Das Forschungsteam um Ernest Park hat seine neuesten Erkenntnisse im Fachjournal Physics of Fluids veröffentlicht. Im Fokus der Untersuchung stand sogenannter Pour-over-Kaffee, der auch als Drip-Kaffee bekannt ist. Hier wird heißes Wasser langsam und kreisförmig über frisch gemahlenes Kaffeepulver gegossen.
Um besser zu verstehen, was im Inneren des Filters passiert, nutzten die Forscher:innen zunächst keinen echten Kaffeesatz, sondern transparente Kieselgelpartikel in einem Glaskegel. Mithilfe einer Laserplatte und einer Hochgeschwindigkeitskamera machten sie die Bewegungen im Filter sichtbar.
Dabei entdeckten sie eine Art Lawineneffekt: Schon bei sanftem Aufgießen vermischten sich die Partikel je nach Gießhöhe überraschend stark. Interessant war auch, dass die typischerweise entstehende Schicht aus schwimmenden Körnern diesen Effekt kaum beeinflusste.
So gelingt dir der perfekte Filterkaffee
Erst im darauffolgenden Schritt verwendete das Team echtes Kaffeepulver, um zu messen, wie viele lösliche Stoffe beim Brühvorgang tatsächlich extrahiert werden – also wie stark der Kaffee letzten Endes wird. Das Ergebnis: Die Effizienz der Kaffeeextraktion lässt sich deutlich verbessern, wenn der Aufguss gezielt verlangsamt wird – etwa durch einen ruhigeren, gleichmäßigen Wasserstrahl aus größerer Höhe.
Statt also einfach mehr Kaffeepulver zu verwenden, ließe sich der Geschmack und die Stärke des Getränks künftig gezielter über die Gießtechnik steuern.
Besonders gut geeignet für dieses Brühverfahren sind sogenannte Schwanenhals-Wasserkocher. Sie ermöglichen einen gleichmäßigen Wasserstrahl aus der richtigen Höhe und mit der passenden Fließgeschwindigkeit. Entscheidend ist dabei der gezielte Wasserstrahl, der im Kaffeepulver den gewünschten Lawineneffekt auslöst.
Das Pulver wird verdrängt, beginnt zu zirkulieren, und das Wasser dringt tiefer in das Kaffeebett ein. So vermischen sich Wasser und Kaffeepulver intensiver – was zu einem stärkeren, aromatischeren Kaffee führt. Ist der Wasserstrahl dagegen zu dünn, zerfällt er leicht in einzelne Tropfen und kann das Kaffeepulver nicht effektiv durchdringen.
Der weltweite Bedarf an Kaffeebohnen steigt
Neben dem physikalischen Interesse ist ein weiterer Hintergrund der Untersuchung auch die wachsende Belastung des Kaffeeanbaus durch den Klimawandel: Die wärmeempfindliche Pflanze Coffea arabica reagiert sensibel auf steigende Temperaturen.
Gleichzeitig nimmt die weltweite Nachfrage stetig zu. Laut dem Deutschen Kaffeeverband trinken Menschen hierzulande durchschnittlich 163 Liter Kaffee pro Jahr und machen Deutschland somit nach den USA zum zweitgrößten Rohkaffeeimporteur der Welt.
Die steigende Nachfrage hat bereits in den vergangenen Jahren zu spürbaren Preissteigerungen geführt. Umso wichtiger wird es, den Brühprozess effizienter zu gestalten: Um die Ressourcen zu schonen, sollte das Ziel künftig darin bestehen, mit weniger Kaffeepulver ein ebenso intensives Getränk herzustellen.
Dieser Artikel wurde ursprünglich am 14.04.2025 veröffentlicht. Aufgrund des hohen Interesses unserer Leser:innen haben wir ihn erneut publiziert.
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