„Ich kann mir nicht vorstellen, dass ein Kaffeefarmer, der im Monat von 180 Dollar leben muss, sich so ein Gerät leisten kann“, sagt die Chemikerin Sara Florentine Marquart, die mehr als zehn Jahre zu Aromen in Kaffee geforscht hat. „Wenn überhaupt, dann ist das nur etwas für eine Kooperative. Aber die begibt sich dann in die Abhängigkeit der Plattform, die die Auswertung der Daten macht.“

Schon jetzt, sagt sie, würden in Kolumbien Kaffeebauern wieder Koka anpflanzen, weil sie vom Kaffeeanbau nicht leben könnten. Doch den Kaffeefarmern macht nicht nur der Weltmarkt zu schaffen – auch der Klimawandel setzt ihnen zu. „Die Kaffeebauern versuchen, in immer höhere Lagen auszuweichen, aber irgendwann ist auch der höchste Berg nicht mehr hoch genug“, sagt Marquart. „Forscher schätzen, dass bis 2050 bis zu 50 Prozent der Arabica-Ernte auf der Welt ausfällt.“

Mit dem US-Startup Atomo aus Seattle hat Marquart deshalb an einer Alternative gearbeitet: gewissermaßen Kaffee ohne Kaffeebohnen. In ersten Verbrauchertests wurde das Getränk nach Angaben des Unternehmens „gut angenommen“. Kaffee enthalte zwar tatsächlich 800 bis 1.200 Aromen, sagt Marquart. „Viele davon sind aber extrem flüchtig oder liegen unterhalb der Wahrnehmungsschwelle“. Wirklich maßgeblich seien nur 23 bis 28 Verbindungen. „Wenn man die Ausgangsverbindungen kennt, kann man schauen, was gibt es für Nebenprodukte aus der Lebensmittelindustrie, die man verwenden kann.“ Mit Extrakten und Isolaten und Fermentation „moduliert man dann ein Nebenprodukt, sodass es sich verhält wie Rohkaffee“, sagt sie.

„Das funktioniert relativ gut, weil Menschen nun mal Menschen sind und keine Computer“, sagt Marquart. Klingt unwahrscheinlich, aber vor zehn Jahren war „Analogkäse“ auf der Pizza ein Lebensmittelskandal – heute ist es Ausdruck von bewusster, veganer Lebensweise. „Wenn das Getränk riecht, aussieht und schmeckt wie Kaffee, ist es für mich ein Kaffee. Und ein guter Kaffee ist für mich der Kaffee, der mir am besten schmeckt“, sagt Marquart. „Am Ende entscheidet der Konsument.“ Das ist ein Satz, den auch Wolfram Sorg unterschreiben würde – den Satz davor vermutlich nicht. Allerdings räumt er ein: „Wir bedienen nur eine kleine Nische. Es gibt auch Konsumenten, die Sie mit höherwertigem Kaffee einfach nicht glücklich machen werden – weil ihnen das einfach nicht so wichtig ist.“