Reportage

Food-Tech: Wie Startups klimafreundliche Burger heranzüchten

2013 hat Mark Post den ersten In-Vitro-Burger vorgestellt.
Larry Page von Google hatte investiert. Heute arbeitet der Gründer in Maastricht mit seiner Firma Mosa Meat an Laborfleisch der Zukunft. (Foto: Mosa Meat)

Fleisch ist ein Klimakiller. Deshalb gehen auch in Deutschland Startups ins Labor, um ökologischere Varianten zu ­e­nt­wickeln. Im Schwerpunkt Klima und Tech stellen wir die Frage: Kann das gesund sein?

Ein schneller Griff in den Eisschrank und Mazen Rizk hält eine 300 Gramm schwere Masse in der Hand. Leicht bräunlich schimmert sie durch eine teils vereiste Plastiktüte hindurch. Ja, so etwa könnte Fleisch aussehen. Aber was der 34-Jährige eine „aufwendige Biomasse“ nennt, ist ein pflanzlicher Zellhaufen, mit dem er den Markt der Fleischersatzprodukte aufmischen will.

Genauer gesagt: Es sind Pilzzellen, die der Gründer von ­Mushlabs in einem Hamburger Labor herangezüchtet hat. Mit ­unterschiedlichen Kohlenhydraten und Eiweißen hat Risk sie gefüttert, Temperaturen und pH-Werte variiert, um dem Nähr­gehalt von Fleisch Konkurrenz zu machen: „Darin sind jetzt Proteine, Ballaststoffe, Vitamine und diverse Mineralstoffe“, sagt Rizk. Viel darüber verraten, wie er die Zellmasse in ein fertiges Gericht verwandeln möchte, könne er noch nicht. Nur so viel: „Das könnte dann eine Frikadelle sein oder auch etwas ganz anderes.“

Mushlabs ist eine von vielen Firmen, die neu definieren wollen, wie wir uns in Zukunft ökologisch und gesund ernähren können. ­Zu nennen sind zum Beispiel das milliardenschwere US-Startup Beyond Meat, das ebenfalls aus Kalifornien stammende Impossible Foods oder Mosa Meat aus den Niederlanden. Ginge es nach ihnen, würden wir schon bald viel weniger ­Tiere halten und schlachten. Denn heute gehen 14,5 Prozent der vom Menschen verantworteten klimaschädlichen Treibhausgase auf das Konto tierischer Produkte, so die Berechnug der Welternährungsorganisation. Nehmen wir das Beispiel Rindfleisch: Da wird Regenwald für Soja­pflanzen gerodet, die um die halbe Welt geschifft werden, um hier Kühe zu füttern, die mit ihrem Methanausstoß zusätzlich den Klimawandel beschleunigen.

Mazen Rizk von Mushlabs versucht mithilfe von Pilzzellen eine fleischähnliche Substanz herzustellen. (Foto: Jonas Gerding)

Mazen Rizk von Mushlabs versucht mithilfe von Pilzzellen eine fleischähnliche Substanz herzustellen. (Foto: Jonas Gerding)

Tüftler und Chemiker wollen deshalb Fleischersatzprodukte ohne Nebenwirkungen schaffen. Vordergründig geht es darum, wer den rauchigen Geschmack eines Bratlings am besten imitieren kann – im Hintergrund geht es um Technologie, niedrige Herstellungskosten und viel Geld. Die Lebensmittelbranche hofft auf einen wachsenden Markt: Sie will nicht nur tierliebende Vernunftkäufer, sondern auch Genussmenschen locken, öfters in ­einen veganen Burger oder eine fleischfreie Salami zu beißen.

Der Hype um den auch bei deutschen Discountern so schnell ausverkauften Burger von Beyond Meat zeigt wieder einmal, wie früh der Megatrend bereits im ­Silicon Valley gepusht wurde. Wer sich bei den Startups hierzulande umhört, lernt, was es braucht, um Ernährung neu zu denken: ein top ausgestattetes Labor und wahrhaftigen Pioniergeist. Denn: Wer zu viel mit Zusatzstoffen trickst, um den blutigen Geschmack von Fleisch zu imitieren, der kann Kunden vergraulen, denen Natürlichkeit und Gesundheit wichtig sind. Oft müssen sich Gründer mit Behörden herumschlagen und nicht ganz unberechtigten Fragen stellen wie der, ob ­In-Vitro-Fleisch nun eigentlich als echtes Fleisch deklariert werden darf. Und nicht zuletzt ist da noch ein unterschätzter Wettbewerber im Rennen um die bessere Ökobilanz: Hühnerfleisch.

Rizk hat einen anderen Blick auf Lebensmittel. Für ihn ist auch Fleisch am Ende nichts anderes als ein Zellhaufen, nur eben in seiner Zusammensetzung etwas anders als das tierfreie Labor­produkt, das er präsentiert. Bereits für seine Doktorarbeit hat sich der studierte Molekularbiologe mit Zellen beschäftigt. Experimentierte er damals noch an den Bedingungen für Enzyme bei der Produktion von Biokraftstoffen, geht es ihm heute um die Umstände für seine Pilzzellen: „Bekommen die Zellen zu wenig zu essen, denken sie, dass sie erst einmal Proteine wachsen lassen müssen“, beschreibt er einen der vielen Faktoren, mit denen er Geschmack, Nährwerte und Konsistenz des Endprodukts beeinflussen will. „Gibt es zum Beispiel Ethanol, heißt es für die Pilzzellen, dass Gefahr droht und sie sich eine dickere Zellwand zulegen müssen. Das sind so die exciting Sachen für uns“, sagt Rizk, der auf der Suche nach den passenden Worten hin und wieder im Englischen fündig wird. Er kam erst vor neun Jahren aus dem Libanon nach Deutschland.

Heute gehen 14,5 Prozent der vom Menschen verantworteten klimaschädlichen Treibhausgase auf das Konto tierischer Produkte.

Vor ihm auf der Arbeitsplatte reiht er Petrischalen auf. Ganz links eine, in der nichts als der zähflüssige hellbraune Nähr­boden aufgebracht ist. In der rechts davon sprießen bereits ein paar ­weiße Pilze. Die dritte Schale füllt der flauschige Pilz komplett aus, ähnlich eines unliebsamen Schimmels, der sich ausgebreitet hat. Völlig unbedenklich sei der jedoch, versichert der Unternehmer. Welche Pilzsorte sich hier ausbreite, das müsse er vor der ­Konkurrenz geheim halten. Aber es seien Zellen aus der Wurzel eines handelsüblichen Esspilzes.

Die Proben werden entnommen und in zwei weiteren Labor­räumen kräftig zum Wachsen gebracht. Bei erhöhten Temperaturen schüttelt ein Inkubator mehrere Glaskolben, in denen die Pilze in Flüssignahrung schwimmen. Schließlich übernehmen mechanisierte Fermenter, wo die Pilze in bis zu 15-Liter-­Mischungen gedeihen. Aus der Pilzschwemme wird dann einer jener von Rizk präsentierten fleischähnlichen Massen, die er marktreif bekommen will: „Entweder wir kriegen den Prozess schneller hin oder bekommen eine höhere Ausbeute“, erklärt er den Spagat zwischen Kosteneffizienz und dem begehrten Proteingehalt. Bei 35 Prozent würde er schon heute nach weniger als zwei Wochen liegen.

Geschmacksverstärker als Geschäftsrisiko

Tatsächlich ist es so, dass ein schnödes Naturtofu mit einem geringen Eiweißanteil heute schwer neue Kundengruppen überzeugt: „Wir erleben eine Mentalitätsumstellung“, sagt Katya Witham, die für das britische Marktforschungsinstitut Mintel den deutschen Markt beobachtet. „Verbraucher essen vermehrt pflanzliche Produkte, setzen sich mehr mit dem eigenen Konsum auseinander und fragen gleichzeitig auch, was für ihre Gesundheit besser ist, ohne dabei komplett auf Fleisch zu verzichten.“ Zwischen dem Jahr 2013 und 2018 haben Supermärkte in Deutschland die Einführung von veganen Produkten in ihr Sortiment mehr als verdreifacht, haben Marktforscher ermittelt.

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Selbst traditionsreiche Größen der Fleischbranche wie ­Rügenwalder und Wiesenhof haben Fleischersatzprodukte für sich entdeckt. Das ist jedoch eher ein Kulturwandel als technologische Revolution: Sie nutzen etablierte Verfahren, um aus Soja oder Weizen pflanzliche Proteine zu extrahieren. Mit allerlei Zusatzstoffen vermengt, macht es für sie keinen Unterschied, ob am Ende eine tierische oder pflanzliche Leberwurst, Salami und Lyoner durch ihre Produktions­straßen laufen. Auch der ­Burger von Beyond Meat hat seinen Erfolg vor allem dem selbstbewussten Marketing, dem ausgewogenen Aroma und der blutigen ­Rote-Beete-Beimischung zu verdanken. Er basiert auf gewöhn­lichen Erbsenproteinen, die Zutatenliste ist recht lang.

Mushlabs ist aus technologischer Perspektive weitaus ­innovativer, hängt aber in der Produktentwicklung noch hinterher. Die Entscheidung, wie die herangezüchteten Pilzzellen nun weiterverarbeitet werden, sei noch nicht gefallen, sagt Mazen Rizk: „Da brauchen wir klar die Hilfe von Lebensmitteltechno­logen, um zu sehen, wie das dann überhaupt schmeckt.“

Auf die Frage des massentauglichen Geschmacks folgt heute noch eine lange Pause. „Miso“, lautet dann seine knappe Antwort, die durchaus Sinn ergibt: für japanischen Miso-Suppen braucht es die Gärung von Koji-Schimmelpilzen. „Das geht in Richtung Fleisch“, schiebt Rizk hinterher. Er entsperrt sein Smartphone und wischt durch eine Bildergalerie von Fleischersatz­gerichten, mit denen sie bereits in der Küche experimentiert haben.

„Was essen die Deutschen überhaupt?“, sagt Rizk über seine „funktionale“ Herangehensweise. „Wurst ist ihnen möglicherweise wichtiger als Burger“, glaubt er. Welche Produkte es genau sind, das möchte er noch nicht mit der Öffentlichkeit teilen. Für das kommende halbe Jahr stehen deshalb erst einmal Markt­forschungen an, Kooperationen mit Lebensmitteltechnikern und das Testen von Prototypen. Innerhalb des kommenden Jahres will das Unternehmen ein erstes Produkt auf den Markt bringen. Die Gründer denken über den Einzelhandel und Restaurants nach. Aber auch da ist noch vieles offen. Aus eigener Erfahrung weiß Rizk, mit welchen Tricks sich Nahrung aufpeppen lässt. Nach seiner Promotion hat er in der Forschungsabteilung eines Lebensmittelkonzerns gearbeitet, der mit Hefeextrakten wirbt, die Produkten die perfekte Fleischnote verpassen soll.

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3 Kommentare
Biochecker
Biochecker

Pilze sind aber keine Pflanzen. Pilze bilden ein eigenes Reich, das mit Tieren näher verwandt ist als mit Pflanzen.

Antworten
Christoph
Christoph

Hallo, ein entscheidener Faktor bei der Züchtung im Nährmedien wurde unterschlagen.

Für das Nährmedien benötigt man Zellen die aus EMBRIOS die BEI DER SCHLACHTUNG SCHWANGERER Kuhe gewonnen werden. Es handelt sich also beim Zellfleisch aus den USA um Etikettenschwindel.

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Schlotz Bergen
Schlotz Bergen

Pilze sind keine Pflanzen. Im ersten Abschnitt so einen Fehler. Und euch soll ich abonnieren? :D

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