Reportage

Food-Tech: Wie Startups klimafreundliche Burger heranzüchten

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Wie alle Player der Branche steht auch er vor einer ­folgenschweren Abwägung: Kunden mit der Natürlichkeit eines ­Produkts überzeugen oder Fleisch möglichst imitieren – und dafür zu ausgeklügelten Zusatzstoffen greifen? „So wenig wie möglich oder keine“, lautet seine heutige Antwort auf die Zusatzstoffe. „Wir haben ein Benchmark, und das ist Fleisch mit seinen Nährstoffen und Proteinen“, sagt er. „Nur, dass wir noch Ballaststoffe einbringen können.“

Damit scheint er im Trend zu liegen: „Wir sind heute viel wissens­orientierter, schauen auf Labels, Inhaltsstoffe und haben eine Abneigung gegen alles, was künstlich ist“, sagt die Markt­forscherin Witham. Im Juni 2016 veröffentlichte die Stiftung ­Warentest eine Prüfung von 22 gängigen Fleischersatzprodukten. Fast jedes zweite Produkt erhielt ein „mangelhaft“ oder „ungenügend“. Die Lebensmittel seien überwürzt, enthielten teil­weise sogar Mineralölrückstände. Die Branche bekam Berichte dieser Art zu spüren, belegen Daten von Mintel. Im Juli 2017 gaben 15 Prozent der von ihnen befragten Verbraucher in Deutschland an, in den letzten drei Monaten Fleischersatzprodukte gekauft zu haben. Ein Jahr später waren es nur noch zehn Prozent. „Nach dem riesigen Boom ließ die Anzahl der Produkteinführungen erst einmal nach“, sagt Witham.

Da mag allein schon die Frage absurd klingen: Aber könnte ausgerechnet noch mehr Food-Tech aus dem Labor das ersehnte Super­produkt liefern, das ohne Tierleiden auskommt, ökologisch ist und gleichzeitig auch noch natürlich und gesund? Warum nicht gleich die Zellen von echten Tieren vermehren lassen, um eine Fleischkopie auf die Teller zu zaubern, die ohne das ­Gepansche mit Geschmacksverstärken auskommt?

Landwirtin mit Labor

Mark Post hat im Jahr 2013 der Weltöffentlichkeit den ersten ­In-Vitro-Burger vorgestellt, gefördert von Google-Gründer Sergey Brin und entwickelt an der Universität von Maastricht, wo heute Brins Firma Mosa Meat sitzt. In Deutschland ist es ein Team um Laura ­Gertenbach, das nach eigenen Angaben das erste Laborfleisch herstellen will. Der Weg dahin jedoch ist lang und steinig.

Gertenbach ist gelernte Wirtschaftswissenschaftlerin und Informatikerin. Die 35-Jährige hält in der Nähe von Rostock edle Weiderinder der Rassen Angus und Galloway Hochland, die sie nicht mit dem letzten Transport ins Schlachthaus quälen möchte, sondern auf der Weide tötet. Sie versteht etwas von Verarbeitung, Vermarktung und der Frage, was den Geschmack von hochwertigem Fleisch eigentlich definiert. Einer ihrer beiden Mitstreiter kommt aus der Pharmaindustrie, ein Fachmann im Bereich Zelltherapie, auf die die Idee der Multiplikation von Stamm­zellen zurückgeht, die ursprünglich für die Transplantation von ­Organen gedacht war.

„Wir sind große Puzzler“, sagt sie. Die eine etablierte Methode gebe es nicht, höchstens Ansätze verschiedener Disziplinen, die sie in viele Herstellungsschritte übertragen wollen. Mit Investoren diskutieren sie gerade den Plan, mit dem sie in zwei, drei Jahren ihre Version des In-Vitro-Fleischs umgesetzt haben wollen. Auch ein Labor in Rostock wartet bereits darauf, bestückt zu werden. „Wir müssen jetzt beweisen, dass das Ganze auch funktioniert“, sagt Gertenbach.

Gleich zu Beginn wird es knifflig werden. Woher die Zellen nehmen? Die erste Option: Aus toten Tieren herausschneiden. Damit ließe sich das Laborprodukt am einfachsten als echtes Fleisch vermarkten. Denn laut Definition im Bundesanzeiger muss es immer von geschlachteten oder erlegten Tieren kommen. Die zweite Option: die sogenannte Stanzbiopsie, die Entnahme einer kleinen Probe mit einer Art Spritze aus lebendigen Kühen. „Das geht nur unter sehr strengen Auflagen, weil es als Tierversuch gilt“, sagt Gertenbach. „Na ja, langfristig wären wir da wohl bei der Stanzbiopsie, sonst können wir es ja nicht ,Innocent Meat‘ nennen“. So lautet der Name des Startups. Eine schwierige Gratwanderung hat die Gründerin da vor sich: Einerseits ein Produkt als unschuldig vermarkten, andererseits beispielsweise Gehacktes im Labor kreieren, das ganz selbstverständlich hinter der Fleischtheke liegt – und dafür möglicherweise vom toten Tier kommen muss.

Pilzkulturen aus dem Mushlabs-Labor: „Bekommen die Zellen zu wenig zu essen, denken sie, dass sie erst ­einmal Proteine wachsen lassen müssen.“ (Foto: Jonas Gerdig)

Pilzkulturen aus dem Mushlabs-Labor: „Bekommen die Zellen zu wenig zu essen, denken sie, dass sie erst ­einmal Proteine wachsen lassen müssen.“ (Foto: Jonas Gerdig)

Wie auch bei Mushlabs Pilzzellen bräuchte es dann noch ein Nährmedium, mit dem die Zellen gefüttert werden. Insbesondere in der Entwicklungsphase ist das oft das umstrittene Kälber­serum, das nach der Schlachtung einer tragenden Kuh aus dem Herzen des ungeborenen Fötus entnommen wird. Immerhin: Startups wie Meatable aus den USA zeigen schon heute, dass sich das Nährmedium auch durch künstlich produzierte Alter­nativen ersetzen lässt. Mit dem Wachstum der Zellen häufen sich auch die Herausforderungen: Damit tierische Zellen sich überhaupt vermehren, muss tief in die biologische Trickkiste gegriffen werden. Bei den der US-amerikanischen In-Vitro-­Pionieren von Memphis Meats sorgt dafür Crispr/Cas. „Das ist total elegant, aber auf dem europäischen Markt schwierig“, sagt Gertenbacher. Die Genschere gilt seit einem Urteil des Europäischen Gerichtshofs als Genmanipulation und ist somit hierzulande nur unter strengen Auflagen möglich. Wie genau Innocent Meat es anstellen will? Geschäftsgeheimnis.

Im weiteren Verlauf braucht es ein spezielles Gerüst, auf dem das Fleisch zu Fasern wächst, eine ausgeklügelte Nährstoffversorgung sowie Methoden, um Giftstoffe zu entfernen und Schimmel zu vermeiden. Für das authentische Aroma will die Fleischkennerin das Prozedere nicht nur mit Muskelzellen durchlaufen, sondern auch für das nötige Fett. „30 Prozent Fettanteil“, sagt sie, „das wäre für meinen Geschmack ein gutes Verhältnis.“

Geflügelte Gegenspieler

Sergiy Smetana interessiert sich nicht dafür, welche Sinnes­eindrücke Lebensmittel hinterlassen. Ihm geht es um den ökologischen Fußabdruck, der zurückbleibt. Der Umweltökologe am deutschen Institut für Lebensmitteltechnik in Osnabrück ist Experte darin, in Lebens­zyklusanalysen den Umwelteinfluss zu berechnen, den Produkte von der Herstellung bis zum Konsum verantworten. In einer im Juli 2015 veröffentlichten Studie nahm er sich Fleischersatzprodukte vor – und verglich sie mit ­Hühnchen.

Als er die Daten zusammentrug, habe er für das Laborfleisch noch Hochrechnungen anstellen müssen, schränkt er ein: „Aber, die ökologischen Auswirkungen von Laborfleisch sind sehr ­massiv“, lautet sein Fazit. „Das haben auch darauffolgende Studien bestätigt.“ Vor allem ist es der extrem große Energieverbrauch, der für die vergleichsweise schlechte Ökobilanz sorgt. Zu den ­Aspekten, die Smetana in seine Rechnungen packt, gehören auch die Nutzung von landwirtschaftlichen Flächen, die Belastung von Böden, Gewässern und der Einfluss auf den ­Klima­wandel.

Auch den ökologischen Fußabdruck für ein Produkt auf Pilzbasis hat ­Smetana durchkalkuliert. Mit einem ernüchternden Ergebnis. Er ist gleichauf mit dem Hühnerfleisch. „Es wird oft übersehen“, sagt Smetana, „aber Hühnchen ist überraschend gut im Vergleich von Ressourcenverbrauch.“ Proteine aus ­Insekten schneiden noch etwas besser ab. Der Umweltgewinner ist laut Smetana aber die Fleischalternative aus Soja, die mit ­einer ­doppelt so guten Umweltbilanz brilliert: „Soja ist wahn­sinnig ­effizient“, so der Umweltökologe, „trotz des Transports über ­tausende Kilometer.“

Damit tierische Zellen sich überhaupt vermehren, muss man tief in die biologische Trickkiste greifen.

Den Verfechtern des ungezügelten Fleischkonsums will er ­jedoch nicht allzu weit entgegenkommen: Hätte er statt Geflügel die Verbrauchswerte von Schweinefleisch herangezogen, würden die Veggie-Optionen sogleich etwas besser dastehen. Das gilt erst recht für Rind und Schaf, deren ökologischer Fußabdruck um ein Vielfaches gravierender ist als der von Hühnchen.

Smetanas Studie war zudem eine Momentaufnahme, die kommende Effizienzsteigerungen nicht berücksichtigt. Dieser Punkt ist auch Gertenbach wichtig: „Wenn wir den Energie­verbrauch mit herkömmlichem Fleisch vergleichen, ist das positiver“, sagt sie über Rindfleisch, ihren Referenzwert. Aber auch sie kann vorerst nur auf eigene Hochrechnungen verweisen – und ein betriebswirtschaftliches Argument für mehr Effizienz: „Letztlich muss man den Strom ja auch zahlen“, sagt sie.

Wie rasant der technologische Fortschritt ist, spiegelt sich auch in den Preisen bei den Wettbewerbern wider. Etwa 250.000 Euro habe allein der Prototyp von Mosa Meat noch gekostet. Die Energiebilanz wird dementsprechend desaströs gewesen sein. Nun will das niederländische Startup im Jahr 2020 mit hoch­skalierten In-Vitro-Produkten auf den Markt gehen, die für etwa neun Euro im Regal stehen könnten. Ob auch Innocent Meat langfristig mit dem Fleisch im Supermarkt konkurrieren kann? „Das ist aus meiner Sicht schon möglich “, sagt ­Gertenbacher.

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3 Kommentare
Biochecker
Biochecker

Pilze sind aber keine Pflanzen. Pilze bilden ein eigenes Reich, das mit Tieren näher verwandt ist als mit Pflanzen.

Antworten
Christoph
Christoph

Hallo, ein entscheidener Faktor bei der Züchtung im Nährmedien wurde unterschlagen.

Für das Nährmedien benötigt man Zellen die aus EMBRIOS die BEI DER SCHLACHTUNG SCHWANGERER Kuhe gewonnen werden. Es handelt sich also beim Zellfleisch aus den USA um Etikettenschwindel.

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Schlotz Bergen
Schlotz Bergen

Pilze sind keine Pflanzen. Im ersten Abschnitt so einen Fehler. Und euch soll ich abonnieren? :D

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