DJ Tan, Mitbegründer des Singapurer Startups Prefer Coffee, öffnet eine Flasche Hafermilchkaffee und gießt etwas davon in meine Tasse. Das gekühlte Getränk fühlt sich in der Hitze Singapurs herrlich erfrischend an – und es schmeckt fast genau wie Kaffee, obwohl keine einzige Kaffeebohne enthalten ist.

Die weltweit so be- und geliebte Tasse Kaffee ist, wie sie jetzt produziert wird, nicht nachhaltig. Steigende Temperaturen, Dürren, Überschwemmungen, Taifune und neue Krankheiten gefährden den Kaffeeanbau rund um die Welt. Eine im Jahr 2022 in der Fachzeitschrift PLOS One veröffentlichte Studie geht davon aus, dass die für den Kaffeeanbau geeigneten Flächen bis zum Jahr 2050 zurückgehen werden. Für die moderne Kaffeeproduktion werden Wälder gerodet. Sie verbraucht Wasser, Düngemittel, Pestizide und Energie. Sie verursacht Treibhausgasemissionen und zerstört die einheimischen Ökosysteme.

Die Situation „stellt eine existenzielle Krise für die globale Kaffeeindustrie dar“, sagt DJ Tan – und eine moralische Krise für alle, die ihren morgendlichen Wachmacher lieben. Um das zu ändern, hatte er eine Idee: Ein „Kaffee“, der ausschließlich aus den Resten der lokalen Lebensmittelindustrie gebraut wird.

Bevor er Prefer gründete, arbeitete Tan einige Jahre lang in der Lebensmittelindustrie und dort mit Singapurs Spitzenköchen zusammen. Seine Kund:innen waren auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen, die er mithilfe der Fermentierung – Mikroben, die mit verschiedenen organischen Substanzen gefüttert werden, – erschuf. Der Mensch nutzt Mikroorganismen schon seit Langem zur Herstellung von Lebensmitteln: Mikroben und Hefe produzieren einige unserer Lieblingsnahrungsmittel und -getränke, wie Joghurt, Kimchi, Bier und Kombucha. Aber Tan hat den Prozess in neue Richtungen vorangetrieben. „Mit Fermentation kann man Aromen erzeugen, die es bislang nicht gibt“, sagt er.

Im Jahr 2022 lernte Tan bei einem lokalen Startup-Accelerator in Singapur Jake Berber kennen, einen Neurowissenschaftler, der heute als Unternehmer arbeitet. Beide Männer waren Kaffeeliebhaber und taten sich zusammen, um ein bohnenfreies Getränk zu entwickeln. Damit sind sie nicht die Ersten, die sich speziell dem Kaffee widmen. Es gibt eine wachsende Bewegung von Upcyclern, die davon überzeugt sind, dass wir unseren ökologischen Fußabdruck verringern können, indem wir Essensreste wieder auf den Teller bringen, nachdem wir sie wieder ansprechend und schmackhaft gemacht haben.

Das Duo experimentierte monatelang mit verschiedenen Zutaten. „Durch meine frühere Arbeit hatte ich eine ungefähre Ahnung davon, was funktionieren könnte“, sagt Tan. Aber es dauerte eine Weile, bis sie sich auf die genauen Proportionen, Verfahren und Arten von Speiseresten geeinigt hatten.

Tan und Berber versuchten etwa, die Zichorienwurzel zu rösten, die schon früher als Kaffee-Alternative verwendet worden war. Das Ergebnis erinnerte zwar an Kaffee, aber der Geschmack war nicht gut genug. Sie versuchten, Dattelsamen zu mahlen, was zwar ein fruchtiges, teeähnliches Getränk ergab, aber weit entfernt von Kaffee war.

Vielversprechender waren Mischungen aus Essensresten: Mithilfe einer Gaschromatographie mit Massenspektrometrie-Kopplung, einer Technik zur Identifizierung einzelner molekularer Verbindungen in Gemischen, konnten sie die für den gewünschten Geschmack verantwortlichen Moleküle identifizieren und analysieren. Anhand der Ergebnisse konnten sie neue Varianten des Gebräus entwickeln. Nach einigen Monaten und mehreren hundert verschiedenen Mischungen und Methoden hatten sie die richtige Kombination gefunden: altbackenes Brot aus Bäckereien, Sojabohnenschnitzel aus der Tofuherstellung und Gerstentreber aus örtlichen Brauereien.

„Wir mischen sie in etwa gleichen Mengen, fermentieren sie 24 Stunden lang und rösten sie dann“, sagt Tan. Heraus kommt ein natürlich koffeinfreier „Kaffee“, der mit pflanzlicher oder normaler Milch genossen werden kann. Oder man fügt ihn einem Martini hinzu, was bereits lokale Barkeeper auf den Plan rief. Ohne Milch schmeckt das Getränk etwas schokoladiger und behält die bitteren Kräuternoten bei“, sagt Tan. Preislich sei er mit einem durchschnittlichen Kaffee vergleichbar, ergänzt Berber. Prefer Coffee verkauft das Pulver, das wie jeder andere Kaffee aufgebrüht werden kann. Zusätzlich gibt es fertigen Cold Brew und Latte in Flaschen. Die Produkte können online gekauft und in verschiedenen Cafés in Singapur bestellt werden.

Für diejenigen, die den Koffein-Kick suchen, fügt das Startup Koffeinpulver aus Teeblättern hinzu. Auf einem sich erwärmenden Planeten sind Teepflanzen eine bessere Wahl, erklärt Tan: „Man erntet die Blätter, die es in viel größerer Menge gibt als die Kaffeebeeren“.

Zurzeit verkauft Prefer Coffee sein Gebräu nur online in Singapur, wo es außerdem bereits in einzelnen Cafés bestellt werden kann. Das Startup hofft aber auf eine Expansion in andere Länder, wobei weiterhin lokale Abfälle verwertet werden sollen. Auf den Philippinen könnten zum Beispiel Maniok-, Zuckerrohr- oder Ananasreste verwendet werden, sagt Tan. Auch wenn noch Anpassungen erforderlich sind, sollte das Fermentationsverfahren des Unternehmens in der Lage sein, etwas ähnlich Kaffeeartiges zu erzeugen, so der Gründer: „Unsere Technologie ist nicht auf Soja, Brot und Gerste angewiesen, sondern versucht, alles zu verwenden, was verfügbar ist.“