Es gibt mehrere gute Gründe, warum es nicht die beste Entscheidung ist, mitten im Winter Himbeeren, Blaubeeren oder auch Tomaten zu kaufen. Der CO2-Fußabdruck, den Obst und Gemüse aus dem Gewächshaus aufweist, ist vielleicht der Grund mit der größten Auswirkung. Doch auch geschmacklich überzeugen diese Produkte oft nicht wirklich. Eine künstliche Intelligenz könnte zumindest diesen Punkt bald beseitigen.

An Tomaten und Blaubeeren haben Forscher:innen der Universität Florida in Gainesville eine KI trainiert, die vorhersagen kann, wie Konsument:innen den Geschmack beurteilen werden.

Das ist tatsächlich komplizierter, als es vielleicht klingen mag. Wie – und ob – etwas schmeckt, hängt nicht nur von der Zunge ab, sondern auch vom Aroma, dem Geruch. Die Forscher:innen bezeichnen das in ihrem Paper als Volatile Organic Compounds (VOC) – unbeständige organische Stoffe, die zu Gasen werden. Sie sind den Untersuchungen nach für 42 Prozent des Geschmacks bei Tomaten und 56 Prozent des Geschmacks bei Blaubeeren verantwortlich.

Den Wissenschaftler:innen ist es gelungen, die VOC zu ermitteln, die den größten Beitrag zum wahrgenommenen Geschmack und der Süße von Tomaten und Blaubeeren beitragen.

Der Algorithmus der KI wiederum analysiert das Zusammenspiel chemischer Komponenten und gleicht es mit Daten aus Kund:innenbefragungen ab. So lässt sich sagen, wie die Geschmacksknospen der Zunge in Kombination mit den Riechzellen der Nase auf ein Nahrungsmittel reagieren. Und wir können schlussendlich nicht nur sagen, ob etwas süß oder sauer schmeckt, sondern auch, ob es uns ganz persönlich schmeckt.

Das wiederum ist auch das Problem, das die Forscher:innen aus Florida nicht lösen konnten: Geschmack ist eine subjektive und teilweise auch kulturell gewachsene Angelegenheit, aber auch eine genetische. So kann es sein, dass Brit:innen Blaubeeren, die Amerikaner:innen lecker finden, als viel zu süß ablehnen. Hier müssten regionale Untersuchungen und Anpassungen vorgenommen werden, schreiben die Wissenschaftler:innen.

Eine weitere Schwierigkeit ist laut den Forscher:innen allerdings auch, dass der Geschmack bisher in der Zucht und Weiterentwicklung von Obst und Gemüse keine übermäßig große Rolle spielt. Mit ihrer künstlichen Intelligenz und den VOC wollen die Forscher:innen jetzt eine Grundlage geschaffen haben, um das bisher sehr subjektive „Schmeckt mir/schmeckt mir nicht“ besser analysier- und übertragbar zu machen.

Als nächsten Schritt schlagen sie dementsprechend vor, Tomaten und Blaubeeren im Hinblick auf ihre VOC-Eigenschaften zu optimieren – und zu untersuchen, wie die Konsument:innen darauf reagieren.