Ernesto Di Maio ist eigentlich Professor für Materialwissenschaft und -technologie am Fachbereich für Chemie, Material- und Produktionstechnik der Universität Neapel. Seine Forschungsinteressen liegen im Bereich der Polymerverarbeitung. Vor Kurzem machte er jedoch zusammen mit seiner Doktorandin Emilia Di Lorenzo weltweit Schlagzeilen. Zusammen mit anderen Forschern veröffentlichten sie in einer wissenschaftlichen Zeitschrift einen Artikel, in dem eine neue Methode zum perfekten Kochen eines Hühnereies beschrieben wird. Mit dieser neuen Methode wird das Problem gelöst, dass normalerweise entweder das Eiweiß oder der Dotter perfekt gekocht ist, aber nicht beide Teile zusammen.

MIT Technology Review (TR): Es sieht so aus, als hätten Sie es mit Ihrer Forschung in die Schlagzeilen geschafft.

Ernesto Di Maio: Ja, wir haben alle möglichen Interviews. Die New York Times und National Geographic. Wir haben unseren Moment des Ruhms.

TR: Mein erster Gedanke war: „Das ist cool.“ Aber es scheint ein typisches Problem für, sagen wir mal, Kochfreaks zu sein. Und es ist auch ziemliches First World Problem. Also, wen interessiert schon das perfekte Kochen eines Eies? Warum haben Sie diese Forschung betrieben?

Di Maio: Okay, das ist ein sehr guter Punkt. Aus Neugier. Um Spaß an der Wissenschaft zu haben. Denn das ist nicht unser Hauptforschungsgebiet. Wir kümmern uns also nicht um Lebensmittel und Ernährung. Das liegt absolut außerhalb unseres Forschungsbereichs.

Wir arbeiten seit einigen Jahren an abgestuften Schäumen. So haben wir gelernt, wie man Materialschichten mit bestimmten Eigenschaften herstellt. Und so haben wir die von uns entwickelte Technologie ganz einfach bei Eiern angewendet. Warum Eier? Weil sie bereits zwei Schichten haben.

Aber es gab einen Moment, in dem all dies alles anfing. Es war, als ich mich mit einem Kollegen unterhielt, der sagte: Oh, Sie haben eine wunderbare Ausrüstung, wunderbare Forschung. Wissen Sie was? Es gibt einen berühmten Koch in Italien, der gekochtes Ei für 80 Euro verkauft. 80 Euro pro Stück. Was er tut, ist, das Eigelb und das Eiweiß zu trennen. Er kocht die beiden bei ihrer jeweiligen optimalen Temperatur, die bei 85 und 65 Grad liegen. Und dann kombiniert er sie wieder, um ein wunderbares Produkt zu erhalten. Kann man das auch mit Wissenschaft und Technologie machen?

Für mich war es schnell vorstellbar, unsere Technologien mit dem Ei zu verwenden. Und schon am nächsten Tag ging ich ins Labor und bat Emilia, sich diesem kleinen Projekt anzuschließen.

Emilia Di Lorenzo ist die Hauptautorin der Forschungsarbeit. Sie ist Doktorandin. Sie steht kurz davor, ihre Doktorarbeit zu verteidigen. In einer Woche wird sie also Dr. Di Lorenzo sein. Es war eine Art Nebenprojekt für ihre Doktorarbeit, weil sie eigentlich ganz andere Dinge gemacht hat. Sie hat zugestimmt und es ging dann recht schnell.

„Wir hatten bereits alle Werkzeuge“

TR: Wie lange hat es gedauert? In dem Paper sieht es nach einem ziemlichen Aufwand aus.

Di Maio: Die Gestaltung des Verarbeitungsprozesses zum Kochen war für uns wirklich, ich würde sagen, schnell und einfach. Wir hatten bereits alle Werkzeuge.

Wir mussten nur in der Literatur nach den relevanten Eigenschaften der Eiphasen suchen. Wir brauchten so etwas wie die Temperaturleitfähigkeit, um zu wissen, wie schnell sich die Wärme in den Phasen ausbreitet. Dann, wie schnell sie beim Kochen bei den verschiedenen Temperaturen reagiert. All das war in der Literatur verfügbar.

Und nach einigen Faustregelberechnungen konnten wir sicher sein und tiefer gehen. Dann haben wir uns mit Software für die Modellierung befasst. Es handelt sich um eine Computersimulation mit Finite-Elemente-Löser-Methoden.

Und dann gingen wir ins Labor, genauer gesagt in meine Küche, um die Verarbeitung durchzuführen.

Wir hatten ein Thermometer, zwei Töpfe, zwei Körbe, damit man leicht eine bestimmte Anzahl von Eiern zusammen transportieren kann. Man legt das Ei abwechselnd in kochendes Wasser und in ein Becken mit 30 Grad. Für je zwei Minuten. Eine halbe Stunde. Und ja, das war’s. Man muss von Zeit zu Zeit das kalte Wasser erneuern. Denn es wird warm, wenn man die heißen Eier aus dem heißen Bad in das kalte Wasser legt. Aber das war schon alles.

Ich habe das für 160 Eier von fünf bis neun Uhr morgens gemacht. Weil ich um neun die Eier für die Sensoranalyse abliefern musste.

TR: Also, und dann haben Sie die Analyse der inneren Struktur der Eier an ein Unternehmen ausgelagert. Wie viel hat das gekostet?

Di Maio: 3.000 Euro etwa. Aber nur für die sensorische Analyse. Die Nährwertanalyse wurde an der Universität Neapel am Fachbereich Pharmazie durchgeführt. Professor Randazzo, einer der Mitautoren, war dafür zuständig. Und die Spektroskopie zur Messung des Gargrades wurde von Pellegrino Musto durchgeführt, einem hervorragenden Spektroskopiker.

TR: Normalerweise gibt es oft Beschwerden von Forschungsorganisationen und Universitäten, dass das Geld immer zu knapp ist. Wie haben Sie dieses Projekt finanziert?

Di Maio: Ich meine, 3.000 Euro sind nicht so viel. Wir haben tatsächlich viel industrielle Drittmittelprojekte. Wir sind also reich genug, um das zu tun. Aber ich stimme zu. Es ist immer noch wichtig, verantwortlich mit Geld umzugehen, insbesondere wenn es sich um öffentliche Gelder handelt.

Und ja, diese Studie war von Neugierde getrieben. Etwas, das wir versuchen wollten, ohne eine spezifische Finanzierung für das Projekt. Eine Art Luxus, für den wir etwas Zeit haben müssen. Wir versuchen, unseren Zeitplan zu dehnen, um etwas Spaß zu haben.

TR: Zu Beginn des Interviews sagten Sie, dass Sie sich in Ihrer Forschung normalerweise nicht mit Lebensmittelverarbeitung befassen. Aber wenn ich mich nicht völlig irre, haben Sie ein anderes Projekt mit Lebensmitteln durchgeführt. Das war das mit der Schaumpizza. Für mich sieht es so aus, als gäbe es eine Verbindung zwischen dem, was Sie normalerweise tun, und der Lebensmittelverarbeitung. Dass es gar nicht so unterschiedlich ist, nicht wahr?

Di Maio: Das stimmt. Ich meine, vielleicht haben wir als Italiener einfach eine starke Verbindung zum Essen. Das Pizza-Projekt war ähnlich gelagert.

Es war eine Art Ableger von Dingen, die wir bereits kannten. Ich habe ein Projekt mit Dow Chemicals über Polyurethane durchgeführt. Die Zutaten davon sehen in gewisser Weise aus wie Pizzateig. Es war also ein schönes Projekt, bei dem wir diese neue Technologie mit Dow ausprobiert haben, und ja, es gab damals einen Studenten, einen Masterstudenten, der Pizzabäcker ist. Es war also wirklich einfach, es auszuprobieren. Aber es ist nicht absichtlich so konzipiert oder gemacht. Wir zielen nicht auf ein Lebensmittel ab oder versuchen, ein Lebensmittel zu untersuchen.

„Positives Gefühl, etwas Neues ausprobiert zu haben“

TR: Was machen Sie jetzt mit Ihrer neuen Popularität?

Di Maio: Ich denke, es ist ähnlich wie bei der Pizza-Geschichte.

Nach etwa einem Monat kehrte die Normalität zurück. Und das macht mir nichts aus. Ich bin immer noch Professor für Polymerverarbeitung an der Universität Neapel. Was mir bleibt, ist ein positives Gefühl, etwas Neues ausprobiert zu haben. Und das Vertrauen, die Grundlagen der Phänomene zu kennen. Denn das ist wichtig und kann Innovationen vorantreiben.